Kimchi

Une recette coréenne de chou fermenté aux légumes dont Prince Charmant est friand... Pour les non-amateurs de préparations fermentées, passez votre chemin ou, si vous n'avez pas le choix comme moi, prévoyez un pince-nez, ça sent fort et loin !
ATTENTION, il est recommandé de préparer la recette avec une paire de gants (sans rire !).
ATTENTION également, la préparation se fait en deux temps avec une pause d'une à deux heures entre les deux. Par ailleurs, elle doit être faite plusieurs jours avant la dégustation (au moins 2 jours avant, idéalement 2 semaines ou plus).
ATTENTION enfin, la recette nécessite un récipient pouvant fermer hermétiquement : idéalement un bocal avec un joint, sinon une boîte avec un bon couvercle.

Pour environ 1 litre

1 chou chinois (environ 1kg)
60 ml sel (si possible sans iode car elle peut empêcher la fermentation)
eau (si possible minérale)
1 cs ail en poudre (5-6 gousses)
1 cc gingembre en poudre
1 cc sucre
2 cs sauce nuoc mam ou eau ou autre sauce de poisson
1 à 5 cc piment selon notre goût
200 g radis noir ou carottes
4 oignons nouveaux

* Découper le chou en quartiers dans la longueur. Enlever le cœur. Découper chaque quartier dans la largeur pour obtenir des lanières de 5 cm de large.
* Mettre le chou dans une grande jatte et le saupoudrer du sel. Le malaxer avec les mains pour faire rentrer le sel jusqu'à ce que le chou se ramollisse un peu.
* Ajouter de l'eau de manière à recouvrir le chou. Comprimer le chou en mettant une assiette par-dessus avec un poids (plat, boîte de conserve, bouteille...).
Laisser macérer 1 à 2 heures.

Pendant ce temps :
* Éplucher et découper le radis noir ou les carottes en bâtonnets de la taille d'une allumette.
* Découper les oignons nouveaux en morceaux de 2 cm de large.

1 à 2 h après :
* Rincer le chou à l'eau froide 3 fois. Réserver dans une passoire 15 à 20 minutes pour qu'il s'égoutte.

Pendant ce temps, préparer la pâte épicée :
* Rincer et sécher la jatte utilisée pour le chou précédemment. Mélanger ail, gingembre, sucre, sauce nuoc mam et piment jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver jusqu'à ce que le chou soit prêt.
* A la fin des 15-20 minutes, presser délicatement le chou pour faire sortir l'eau restante et ajouter le chou à la pâte épicée dans la jatte.
* Ajouter le radis noir (ou les carottes) et les oignons nouveaux.
* Mettre des gants et mélanger les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien imprégnés de la pâte épicée.

On met ensuite dans le bocal, bien lire l'ensemble des consignes avant de commencer car il ne faut pas remplir en entier le bocal :
* Faire rentrer le kimchi dans le bocal d'un litre (et des bocaux supplémentaires si nécessaire).
* Appuyer sur le kimchi jusqu'à ce que le liquide monte et recouvre les légumes. Laisser au moins 3cm d'espace en haut.
* Fermer le bocal et le placer sur une assiette pouvant recueillir du liquide qui déborde.

* Laisser fermenter 1 à 5 jours à température ambiante et à l'abri du soleil. Des bulles peuvent apparaître dans le bocal ou du liquide en sortir.
* Vérifier le kimchi une fois par jour : ouvrir la jatte et appuyer sur les légumes avec un doigt propre (:D !) ou une cuiller pour qu'ils soient bien recouverts du liquide. Cela permet aussi aux gaz de fermentation de s'échapper. Goûter pour voir s'il nous convient ou si on préfère le laisser fermenter davantage.
* Lorsque le kimchi est à notre goût, mettre le bocal au frigo.
Le kimchi peut se conserver plusieurs mois au frigo à condition de bien utiliser des couverts propres à chaque fois pour se servir.